C’est une plante grimpante cultivée pour ses baies pulpeuses et sucrées : le raisin. Il en existe diverses variétés ou cépages (muscat, pinot, merlot, gamay…), que l’on sélectionne en fonction de leur finalité : raisin de table, jus de raisin, vin, vinaigre, huile de pépin de raisin, verjus, feuilles de vigne et même cosmétiques…
Le vigneron ou viticulteur
Un savoir faire ancestral
La vigne
Il entretient la vigne tout au long de l’année. Ses gestes sont précis et techniques : tuteurage des ceps, taillage des sarments, palissage pour relever le feuillage, soins, récolte… Il peut faire lui-même son vin ou ne s’occuper que de la culture de la vigne : il donne alors ses récoltes à un négociant ou à une coopérative qui se chargera du devenir des raisins.
La culture de la vigne et l’élaboration du vin viendraient du Proche-Orient, mais ce sont les Grecs et les Phocéens qui apportèrent leur savoir dans le Sud de la France entre le VIIe et le VIe siècles av. J.-C. Les techniques se sont perfectionnées au fil du temps, et notamment au Moyen Âge, grâce aux moines qui géraient de nombreux vignobles, indispensables à la production du vin de messe.
Le sol
La vigne a besoin de soleil pour synthétiser les sucres, de chaleur pour favoriser la maturation des raisins et de pluie pour nourrir la plante. C’est le secret pour obtenir des baies juteuses et aromatiques. Une bonne météo permet d’obtenir des vins exceptionnels alors qu’une mauvaise peut remettre en cause toute une récolte…
Le climat
La vigne puise l’eau et les minéraux dans la terre. Les sols et sous-sols influencent donc le goût du raisin. Le terroir est une composante importante qui fait la caractéristique si particulière des plus grands vins, les crus. C’est pour cela que le vigneron veille à préserver l’environnement et la qualité de ses parcelles.
Le travail de l'homme
Tout au long des quatre saisons, le vigneron fait des choix qui conditionnent la réussite de son vin : la taille de la vigne influe sur la quantité et la qualité des raisins, la date des vendanges sur le taux de sucre du raisin, le niveau de vinification sur le taux d’alcool, l’assemblage des cépages sur le goût final…
Insectes et parasites peuvent causer des dégâts considérables : certains sucent la sève, d’autres piquent ou mangent les feuilles, voire s’attaquent au grain de raisin. Sans surveillance ni intervention, ces attaques peuvent provoquer de graves conséquences sur la récolte à venir.
Les maladies
C’est contre les caprices de la météo que le viticulteur est le plus démuni ! Gel, grêle, vents violents, sécheresses ou excès de pluie peuvent réduire la quantité et/ou la qualité de la récolte, ce qui peut entraîner des conséquences sur le chiffre d’affaires du vigneron, qui est aussi un véritable chef d’entreprise.
Les nuisibles
Les aléas climatiques
Comme l’homme, les végétaux sont parfois malades. Bien souvent, l’humidité et la chaleur favorisent le dévelop-pement de maladies et nombreux sont les cham-pignons (mildiou, oïdium, pourriture grise…) qui attaquent les feuilles, les fleurs et les fruits.
Les vendanges
À la fin de l’été, c’est la récolte ! Le vigneron goûte le raisin pour choisir la date des vendanges. Il doit veiller à le prélever ni trop tôt (les baies pourraient ne pas être assez mûres) ni trop tard (la pourriture s’installe). Dans certaines régions, on attend l’apparition d’un champignon (Botrytis cinerea) sur les baies pour élaborer des vins liquoreux : ce sont les vendanges tardives !
Traditionnellement, on cueille les grappes sur les ceps de vigne à la main, avec un sécateur. Mais on peut aussi utiliser une machine à vendanger. Celle-ci passe entre les pieds et secoue les plants pour faire tomber le raisin. Les grappes sont ensuite triées : on ne garde que les plus belles.
La machine à vendanger
Chai, cuverie, cave… Le nom varie en fonction de la région, mais c’est ici qu’on fait le vin, qu’il soit blanc, rouge ou rosé, tranquille ou effervescent ! Le maître de chai (aussi appelé chef de cuverie ou chef de cave) est responsable de la qualité du vin.
Le chai
Rouge ou blanc ?
L’œnologue détermine, avec le maître de chai, l’assemblage, c’est-à-dire le mélange de vins de différentes cuvées ou de différents cépages qui créera un vin original et équilibré. Pour se décider et pour vérifier la qualité, une seule solution : déguster ! Ce n’est qu’à la toute fin du processus, quand le vin a le goût voulu, que l’on procède à l’embouteillage.
Ce n’est pas la pulpe du raisin qui donne la couleur du vin, mais la macération de la peau (ou pellicule) du raisin noir dans le jus. La plupart des cépages ont une pulpe blanche, même les raisins noirs. On peut donc faire un vin blanc avec des raisins noirs, mais pas l’inverse !
L’œnologue
Un long processus de transformation
D’abord, on récupère le jus du raisin par pressurage, puis on élimine les dépôts du moût obtenu. Stocké dans des cuves, le jus subit une fermentation alcoolique, qui transforme son sucre en alcool, et, parfois, une fermentation malolactique, qui adoucit son goût. Pour développer ses arômes et sa couleur, le vin peut ensuite reposer plusieurs mois dans des fûts en bois ou des cuves en inox ou en béton : c’est l’élevage.
Au restaurant
Dans son domaine, le vigneron vend directement son vin à des particuliers ou à des professionnels. Et comme il connaît parfaitement les caractéristiques de ses vins, il peut conseiller au mieux ses clients. Grâce à Internet, il peut vendre son vin en ligne et utiliser les réseaux sociaux pour faire connaître son domaine par exemple.
Dans les supermarchés ou les magasins spécialisés, on trouve de nombreuses références à tous les prix. Souvent en septembre, des foires au vin sont organisées, l’occasion de proposer au client de nouveaux produits.
Au caveau
Dans les magasins
Rouge, blanc, rosé, de toutes les régions… Les cartes des restaurants sont bien fournies pour satisfaire les goûts de leurs clients. De plus en plus, les vins sont consommés au verre, pour accompagner un plat spécifique. Car en gastronomie, c’est l’accord mets et vins qui est recherché.